En Semana Santa aumenta el consumo de pescado, porotos, garbanzos y otras legumbres secas

Históricamente en la huerta uruguaya se cultivan legumbres secas que comienzan su aumento de consumo en Semana Santa para continuar durante todo el invierno. Nos referimos a leguminosas cosechadas exclusivamente por su semilla seca, de los cuales los más conocidos y consumidos en Uruguay son las lentejas, porotos y garbanzos. También se encuentra el chícharo, soja, maní y habas, dentro de las más de 20.000 especies que existen.
Son una fuente rica en nutrientes y tienen la característica que pueden ser almacenadas durante meses sin perder su elevado valor nutricional.
En nuestro medio, particularmente, es muy escaso, por no decir inexistente su cultivo, más allá de las recomendaciones para hacerlo por sus múltiples bondades. En el sur hay mas cultura productiva al respecto, donde se concentra el mayor consumo por estas fechas por motivos culturales y religiosos, nivelándose con el resto del país durante el invierno. Uruguay es importador de dichos productos, ya que no es autosuficiente con su producción, solo 0,1 % del territorio tiene plantaciones de legumbres y el consumo se encuentra por debajo de los parámetros internacionales. legumbre_crop1471904084741.jpg_1169487972
El consumo que aconseja la Organización Mundial de la Salud es de tres a cinco raciones semanales para obtener una dieta balanceada en alimentos.
Según el concepto de producción sostenible y familiar, estos alimentos pueden cultivarse en pequeñas extensiones y no generan desgaste del suelo, y desde el punto de vista nutricional son relevantes por su elevado aporte de proteínas —entre 20 y 25% de su peso, y casi el doble de las que tiene el trigo, el triple que el arroz—, su alto contenido de aminoácidos, vitaminas del grupo B (tiamina, riboflavina, niacina, B6 y ácido fólico), hidratos de carbono; minerales como calcio, hierro, potasio y magnesio; poca grasa y cero colesterol.
La FAO recaló en la promoción de estos alimentos tan comunes, y a veces menospreciados, como porotos, arvejas, lentejas, garbanzos y más semillas secas, haciendo del 2016 el año de estos vegetales.
Por un lado, bajo el lema “semillas nutritivas para un futuro sostenible”, la FAO busco “crear conciencia de los beneficios de las legumbres, promover su producción y comercio, y fomentar nuevos usos en toda la cadena alimentaria”. Según el director general del organismo, José Graziano da Silva, “las legumbres son cultivos importantes para la seguridad alimentaria de buena parte de la población, sobre todo en América Latina, África y Asia, donde forman parte de las dietas tradicionales y a menudo son cultivadas por pequeños campesinos y agricultores familiares”.
Por otro lado, por su alto contenido de proteínas, en algunas culturas donde la carne no está tan presente en la dieta, las legumbres pueden contribuir con proteína vegetal. En particular, esto parece lejano en un país como Uruguay, que consume más de 50 quilos al año por persona de carne vacuna, y tiene a las legumbres entreveradas con las hortalizas en las estadísticas, por su insignificancia.
No obstante, el foco de esta organización internacional está en que estos cultivos crezcan en tierras devastadas por la agricultura extensiva, que quita nutrientes al suelo sin aportar nada en el intercambio, y a países con altos índices de desnutrición. En el camino, sin embargo, parece interesante detenerse a pensar cuántos de estos alimentos forman parte de la dieta propia, y encontrar nuevas formas de consumirlos, que incentiven la creatividad. A modo de apoyo, la FAO acompañó su proclama con un recetario disponible en el sitio en internet de la organización.
De la historia al plato
Las legumbres son especies vegetales de la familia Leguminosae que producen semillas comestibles usadas para el consumo humano y animal. Se estima que existen cientos de variedades, y entre ellas las más consumidas son los porotos, porotos blancos, habas, garbanzos, arvejas, y diversas variedades de lentejas.
En la dieta habitual del ser humano es importante el consumo de legumbres por su aporte nutricional, pero además el residuo de su cultivo sirve como forraje para la cría de animales y la fertilización del campo. En cuanto a su utilidad agrícola, intercalar el cultivo de legumbres con otros productos mejora la fertilidad del suelo y reduce la dependencia de fertilizantes químicos al fijar el nitrógeno y liberar el fósforo, contribuyendo a un sistema de producción más sostenible.
En términos de comercio, según datos de 2013, India era el mayor importador mundial de legumbres, y Canadá, el mayor exportador.
En cuanto al consumo de legumbres, en los últimos años se estima que el promedio mundial se ubica en el entorno de los 6 kilos por persona por año, pero según la FAO el consumo registró una baja lenta pero constante en los países desarrollados y en desarrollo.
Según el recetario de la FAO, “de los trece países que más consumen leguminosas en el mundo, nueve están en América Latina: Nicaragua, Brasil, México, Paraguay, Belice, Costa Rica, Guatemala y Honduras”. Más allá de su utilidad actual, las legumbres también tienen un valor cultural, pues según antropólogos e historiadores, las leguminosas fueron el primer cultivo en ser domesticado por la mano humana. Pronto se transformaron en la base de la alimentación en varias civilizaciones en América Latina, pero también en India, Pakistán, el Mediterráneo y el Cercano Oriente.
Pero hoy sus beneficios nutricionales muchas veces están subestimados y en algunas culturas están consideradas un “alimento de pobres” y se suelen reemplazar con carne cuando las personas se las pueden costear.
En la dieta, la combinación de las legumbres con otros productos pueden potenciar su valor nutritivo. Por esto y otros aportes, las legumbres son beneficiosas para los diabéticos —por su bajo índice glicémico, un bajo contenido en grasa y un alto contenido en fibra, que aumenta la saciedad y contribuye a estabilizar los niveles de azúcar e insulina en la sangre—, para prevenir la anemia ferropénica en mujeres y niños, y promueven la salud ósea por su contenido de fitoestrógenos, entre otros.
En la cocina, las legumbres pueden adaptarse a muchos platos que varían según la cultura gastronómica del país. Se pueden preparar en ensaladas, sopas, salsas y están presentes tanto en el desayuno como en otras comidas del día.
Los precios al público esta semana.
Por kilo, garbanzos, entre $120 y $130; lentejas, $125. Porotos manteca, $145, $150; porotos negros, $ 135; de soja, $88, $90. Arvejas enlatadas, $ 150.
Emilio Gancedo







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