Quesos artesanales apuestan a la calidad

Más de 25 establecimientos afiliados a la Asociación del Queso Artesanal procuran “buenas prácticas de manufactura”, con el objetivo de lograr una distinción de calidad.
Según informa el portal del Ministerio de Industria, Energía y Minería (MIEM), cerca de 25 establecimientos dedicados a la quesería artesanal en el suroeste del país (Colonia, San José, Flores y Soriano) implementan buenas prácticas de manufactura (BPM), que incluyen controles de la sanidad del ganado, trazabilidad y cumplimiento de protocolos de limpieza.
Gracias a un convenio firmado con la Dirección Nacional de Artesanías, Pequeñas y Medianas Empresas (Dinapyme), que recoge los aprendizajes implementados en el marco del programa Pacpymes desarrollado junto a la Unión Europea entre 2009 y 2010, los productores recibirán subsidios para la capacitación, asistencia técnica y análisis realizados a la leche, el agua, el queso o la limpieza de las superficies. En Uruguay hay alrededor de 1.500 queseros artesanales.
La demanda supera la oferta. Ecilda Paullier. La oferta no es abundante y los quesos de calidad escaséan, igualmente los valores de los mismos no han cambiado mucho y todo lo que se oferta tiene salida, ya que la demanda supera a la oferta.
LA PIZARRA (precios máximos). En lo que a valores se refiere, el queso fresco tipo Colonia de primera calidad a $ 110, los con marcas reconocidas y medio estacionados a $ 140.
Los de segunda calidad a $ 100. Los Sbrinz de marcas reconocidas con estacionamiento a $ 140, se comercializan en los establecimientos. Los quesos para rallar a $ 105. Los magros con sal y sin sal a $ 105. Las muzzarelas comunes a $ 100 y las con marcas reconocidas a $ 115.
Los quesos Colonia en piezas de a kilo a $ 135.
Prevén una subida de los precios internacionales de los lácteos en el último semestre del año. En la segunda mitad de este año es previsible que los productos lácteos alcancen precios record en los mercados mundiales, como consecuencia de la menor producción de leche en la gran mayoría de las principales regiones exportadoras, según SYNDILAIT.
La producción de leche en Argentina entre enero y febrero pasados se ha reducido en un 11%, mientras que en el primer trimestre del año cayó un 6% en Australia y en un 1% en la Unión Europea.
En Nueva Zelanda, la sequía también ha afectado a la producción, que va a ser, en esta campaña que finaliza el 31 de mayo, un 0,5% inferior a la pasada. EEUU es el único país exportador que mantiene unos niveles de producción estables.
SYNDILAIT, sindicato profesional francés que representa a los operadores del mercado de la leche de consumo, ante la perspectiva de un aumento de los precios mundiales de los lácteos, ha demandado a la distribución una revalorización significativa del precio de venta al consumidor.
En Francia hay una quincena de empresas de acondicionamiento de la leche, que se encargan del acondicionamiento de un 10% de la leche captada en el país.
A pesar de estas previsiones optimistas, en la actualidad, los precios lácteos internacionales van a la baja. En la última subasta de FONTERRA, celebrada el pasado 15 de mayo, usada como indicador de la tendencia de mercado internacional, los precios se han reducido.
La bajada ha sido de una media de un 2,1% con respecto a la subasta anterior, correspondiente al 1 de mayo, en la que el precio ya cayó en un 7%.
Este descenso es en gran parte, consecuencia de las importantes caídas de los precios de los productos entregados en septiembre y octubre, que ocurrieron con el inicio de la primavera en el hemisferio sur.
Para Uruguay muchos resultados son llamativos en FONTERRA. El miércoles 15 de mayo se realizó el evento Nº 92 de FONTERRA con algunos resultados llamativos. Por ejemplo, el índice global descendió por segunda quincena consecutiva, llegando a un 2.1%. La oferta licitada fue de 17,600 ton, con muy escaso disponible, ya que sólo se vendió en esta condición de entrega, leche en polvo descremada, en oferta compartida entre USA, Europa y FONTERRA.
En la leche en polvo descremada se ve una particular diferenciación entre los precios de la oferta del Hemisferio Norte (menores a 4,000 dólar/ton) y los precios obtenidos por FONTERRA (superiores a 5,300 dólar/ton. No tengo elementos concretos para comentar esta gran disparidad superior al 30%, siempre dentro de la escasa oferta disponible.
Podría pensarse que el mercado asiático de FONTERRA es el principal definidor de esos precios tan dispares. Para entregas de primavera, sólo ha cotizado FONTERRA, y los valores bajaron entre un 2.0 y 4.0% respecto al evento anterior. El índice global pautó un descenso del 2.8%.
En la oferta de leche en polvo entera solo participó FONTERRA sin disponible; las entregas para julio y agosto mejoraron valores casi en un 3.0% en el orden de 6,000 dólar/ton y las entregas de primavera los índices bajaron un 3.0% en promedio. El índice general para este producto resultó con una baja del 2.1%.
No hubo oferta de Queso CHEDDAR, ni otras proteínas; sólo Caseína Renina para entrega en Julio, que volvió a superar los 10,100 dólar/ton, retomando los precios de abril.
Por último, las grasas tuvieron algunas bajas, en la manteca, en el orden del 10 al 15%, también con grandes diferencias entre NZ y el Hemisferio Norte (al igual que en la leche descremada), y bajas del 1.0 al 5.7% para las grasas en polvo.
En general, como repaso final, se aprecia un mercado firme, sin disponible, y con precios alentadores para la primavera; pensemos siempre que las referencias son de un mercado spot, sin preferencias comerciales específicas. Sorprenden las diferencias entre empresas del Norte con la de Nueva Zelanda, por lo que estaría interesante obtener más elementos de juicio para entenderlas mejor; más sorprenden las diferencias entre los precios de los eventos de FONTERRA y los precios de exportación uruguayos.
Refiriendo al Mercado nacional, los precios de exportación a Brasil de leche en polvo se mantienen hoy por debajo de los 4,000 dólar/ton, y Venezuela está pagando U$S 5.100, con una demanda superior al 50% de los volúmenes embarcados los últimos 20 días.
Como se observa, son precios muy inferiores a los actuales del mercado global, que se expresan en el muy escaso disponible de FONTERRA y sus socios; entiendo que nuestras exportaciones deben mejorar muy fuerte sus valores en las semanas próximas, para estar a tono con aquellos precios que hemos comentado más arriba.

Más de 25 establecimientos afiliados a la Asociación del Queso Artesanal procuran “buenas prácticas de manufactura”, con el objetivo de lograr una distinción de calidad.

Según informa el portal del Ministerio de Industria, Energía y Minería (MIEM), cerca de 25 establecimientos dedicados a la quesería artesanal en el suroeste del país (Colonia, San José, Flores y Soriano) implementan buenas prácticas de manufactura (BPM), que incluyen controles de la sanidad del ganado, trazabilidad y cumplimiento de protocolos de limpieza.

Gracias a un convenio firmado con la Dirección Nacional de Artesanías, Pequeñas y Medianas Empresas (Dinapyme), quequesos recoge los aprendizajes implementados en el marco del programa Pacpymes desarrollado junto a la Unión Europea entre 2009 y 2010, los productores recibirán subsidios para la capacitación, asistencia técnica y análisis realizados a la leche, el agua, el queso o la limpieza de las superficies. En Uruguay hay alrededor de 1.500 queseros artesanales.

La demanda supera la oferta. Ecilda Paullier. La oferta no es abundante y los quesos de calidad escaséan, igualmente los valores de los mismos no han cambiado mucho y todo lo que se oferta tiene salida, ya que la demanda supera a la oferta.

LA PIZARRA (precios máximos). En lo que a valores se refiere, el queso fresco tipo Colonia de primera calidad a $ 110, los con marcas reconocidas y medio estacionados a $ 140.

Los de segunda calidad a $ 100. Los Sbrinz de marcas reconocidas con estacionamiento a $ 140, se comercializan en los establecimientos. Los quesos para rallar a $ 105. Los magros con sal y sin sal a $ 105. Las muzzarelas comunes a $ 100 y las con marcas reconocidas a $ 115.

Los quesos Colonia en piezas de a kilo a $ 135.

Prevén una subida de los precios internacionales de los lácteos en el último semestre del año. En la segunda mitad de este año es previsible que los productos lácteos alcancen precios record en los mercados mundiales, como consecuencia de la menor producción de leche en la gran mayoría de las principales regiones exportadoras, según SYNDILAIT.

La producción de leche en Argentina entre enero y febrero pasados se ha reducido en un 11%, mientras que en el primer trimestre del año cayó un 6% en Australia y en un 1% en la Unión Europea.

En Nueva Zelanda, la sequía también ha afectado a la producción, que va a ser, en esta campaña que finaliza el 31 de mayo, un 0,5% inferior a la pasada. EEUU es el único país exportador que mantiene unos niveles de producción estables.

SYNDILAIT, sindicato profesional francés que representa a los operadores del mercado de la leche de consumo, ante la perspectiva de un aumento de los precios mundiales de los lácteos, ha demandado a la distribución una revalorización significativa del precio de venta al consumidor.

En Francia hay una quincena de empresas de acondicionamiento de la leche, que se encargan del acondicionamiento de un 10% de la leche captada en el país.

A pesar de estas previsiones optimistas, en la actualidad, los precios lácteos internacionales van a la baja. En la última subasta de FONTERRA, celebrada el pasado 15 de mayo, usada como indicador de la tendencia de mercado internacional, los precios se han reducido.

La bajada ha sido de una media de un 2,1% con respecto a la subasta anterior, correspondiente al 1 de mayo, en la que el precio ya cayó en un 7%.

Este descenso es en gran parte, consecuencia de las importantes caídas de los precios de los productos entregados en septiembre y octubre, que ocurrieron con el inicio de la primavera en el hemisferio sur.

Para Uruguay muchos resultados son llamativos en FONTERRA. El miércoles 15 de mayo se realizó el evento Nº 92 de FONTERRA con algunos resultados llamativos. Por ejemplo, el índice global descendió por segunda quincena consecutiva, llegando a un 2.1%. La oferta licitada fue de 17,600 ton, con muy escaso disponible, ya que sólo se vendió en esta condición de entrega, leche en polvo descremada, en oferta compartida entre USA, Europa y FONTERRA.

En la leche en polvo descremada se ve una particular diferenciación entre los precios de la oferta del Hemisferio Norte (menores a 4,000 dólar/ton) y los precios obtenidos por FONTERRA (superiores a 5,300 dólar/ton. No tengo elementos concretos para comentar esta gran disparidad superior al 30%, siempre dentro de la escasa oferta disponible.

Podría pensarse que el mercado asiático de FONTERRA es el principal definidor de esos precios tan dispares. Para entregas de primavera, sólo ha cotizado FONTERRA, y los valores bajaron entre un 2.0 y 4.0% respecto al evento anterior. El índice global pautó un descenso del 2.8%.

En la oferta de leche en polvo entera solo participó FONTERRA sin disponible; las entregas para julio y agosto mejoraron valores casi en un 3.0% en el orden de 6,000 dólar/ton y las entregas de primavera los índices bajaron un 3.0% en promedio. El índice general para este producto resultó con una baja del 2.1%.

No hubo oferta de Queso CHEDDAR, ni otras proteínas; sólo Caseína Renina para entrega en Julio, que volvió a superar los 10,100 dólar/ton, retomando los precios de abril.

Por último, las grasas tuvieron algunas bajas, en la manteca, en el orden del 10 al 15%, también con grandes diferencias entre NZ y el Hemisferio Norte (al igual que en la leche descremada), y bajas del 1.0 al 5.7% para las grasas en polvo.

En general, como repaso final, se aprecia un mercado firme, sin disponible, y con precios alentadores para la primavera; pensemos siempre que las referencias son de un mercado spot, sin preferencias comerciales específicas. Sorprenden las diferencias entre empresas del Norte con la de Nueva Zelanda, por lo que estaría interesante obtener más elementos de juicio para entenderlas mejor; más sorprenden las diferencias entre los precios de los eventos de FONTERRA y los precios de exportación uruguayos.

Refiriendo al Mercado nacional, los precios de exportación a Brasil de leche en polvo se mantienen hoy por debajo de los 4,000 dólar/ton, y Venezuela está pagando U$S 5.100, con una demanda superior al 50% de los volúmenes embarcados los últimos 20 días.

Como se observa, son precios muy inferiores a los actuales del mercado global, que se expresan en el muy escaso disponible de FONTERRA y sus socios; entiendo que nuestras exportaciones deben mejorar muy fuerte sus valores en las semanas próximas, para estar a tono con aquellos precios que hemos comentado más arriba.