Juan Antonio Varese: Vino a enseñarnos de gastronomía, pero también habló de faros, naufragios e historias de la costa…

entrevistaFue una charla rápida pero cálida, Juan Antonio Varese que se presenta así mismo en todos lados como un “investigador de temas históricos: faros, naufragios e historias de la costa”, vino hasta Salto a contarnos su experiencia invitado por estudiantes de turismo y gastronomía. Trajo algunas ideas interesantes que podrían comenzar a explorarse, por qué no, en la búsqueda de una identidad turística salteña en este mundo tan competitivo.

- ¿Cómo se produce ese salto entre el notariado y el rubro gastronómico?

– Mire, en realidad el notariado me gustaría dejarlo de lado, preferiría que pasáramos a escritor. Sin perjuicio de eso, la preparación de escribano nos habilita para ser buenos investigadores porque como tenemos que investigar los documentos para ubicar que la gente haga negocios seguros, aprendemos a estudiar documentación, y también tenemos que conversar y entrevistar muy bien a la gente para averiguar realmente lo que quiere para tratar de descifrar los problemas. Entonces, esa doble actitud, documental por un lado y testimonial o entrevistadora por otro, nos habilita después, o al menos en mi caso me habilitó para poder realizar investigaciones históricas con solvencia.

- ¿Qué es lo que más le gusta, lo literario, lo investigativo o lo relativo a la historia?

– A mí me gusta la parte de investigación histórica, literaria, sociológica. Me gusta la investigación, y de alguna manera, la comunicación. O sea, uno no investiga para uno, aunque reconozco que haya coleccionistas que investigan por ejemplo para uno mismo, para coleccionar cosas. Pero en mi caso y en la mayoría de los investigadores, nos gusta investigar y después nos gusta comunicar el resultado de las investigaciones, participar a los demás, poner sobre el tapete de la opinión pública lo que hemos investigado, para darlo a conocer o también para plantear problemas, para buscar discusiones, para generar polémicas, que no es mi caso.

- Y en lo que tiene que ver con la investigación histórica que es lo que usted realiza, ¿por qué se dedicó a estudiar lo concerniente a las tradiciones y a las costumbres?

– Ahí está, las tradiciones y las costumbres. Comencé primero preocupándome por el tema del candombe, por el tema de las actividades afro uruguayas a través de un gran amigo, Tomás Olivera Chirimini, director del conjunto Bantú. Empecé acompañando a Tomás en la difusión del patrimonio afro uruguayo, que precisamente el año pasado ha sido declarado patrimonio intangible de la humanidad, lo mismo que el tango, y que tenemos que hacer algo, ojo.

- ¿Nos estamos dejando estar con el tango?

– Nos estamos quedando. Pero como le decía, empecé con las tradiciones afro uruguayas, y de ahí pasé a investigar temas de la costa…

- ¿Naufragios?

– Naufragios primero. Naufragios en la costa de Rocha, en Maldonado, y de los naufragios pasé a las historias de la costa, o sea, la costa no como balneario sino la costa como escenario donde transcurren episodios de vida ciudadana. Mire que también el balneario tiene sus cosas porque en los balnearios la gente no solo va a descansar, va a crear, a generar ideas…

- ¿A usted particularmente le gusta Rocha?

– Me gusta particularmente Rocha, así es. Yo cruzo el arroyo José Ignacio, entro en el departamento de Rocha y es como que mis poros empezaran a vivir con otra intensidad. Lo mismo me pasa también cuando vengo a la zona del litoral, después que paso Paysandú, ya enfilando para Salto es como que empiezo a latir con otra actitud.

- ¿Qué le hace latir más, la represa, el embalse, el Parque del Lago, las termas?

– A mí me gusta la parte termal y la parte del río Uruguay, me gusta la costa del río, cosa que está inexplorada, ¡qué lindo sería organizar paseos en lancha hasta la meseta de Artigas o a otros lugares! No sé, digo, a mí me gusta todo lo que tiene que ver con el agua, pero la parte de la represa es muy interesante, pero a mí me gusta la parte termal porque el turismo termal es un turismo que acondiciona cuerpo y acondiciona mente, las aguas termales no son buenas solo para los huesos, son buenas también para un relax, para encontrarse con la naturaleza, para un dejarse estar… un dejarse estar creativo porque aunque le parezca mentira, estuve descansando y sin embargo la cabeza anduvo creando cosas, ya se me ocurrieron tres o cuatro muy buenas ideas desde anoche…

- ¿Para investigar o para escribir?

– Para investigar, para escribir, para plantear o sugerir a otros colegas de escribir, porque uno llega a un momento en el cual no es solo escribir uno, a veces uno está en diálogos con escritores jóvenes, el tema es que sea una cosa dinámica, en estos tiempos la actividad es una cosa dinámica que tiene que ser compartida, y así creamos todos y así progresamos todos.

- ¿Hace mucho tiempo que viene a Salto?

– Sí, pero además, tengo antepasados salteños…

- Hay una joyería…

– La Joyería Varese, sí, son parientes lejanos, era un primo de mi abuela, y eso me ha hecho sentir siempre medio salteño, me gusta mucho el lugar… en realidad me gusta todo el Uruguay, soy un individuo…

- ¿Bien uruguayo?

– Bien uruguayo, voy a todos los departamentos… ahora estoy haciendo otra investigación que realmente es apasionante, estoy haciendo la historia de la fotografía en el Uruguay, y estoy yendo departamento por departamento tratando de ubicar a los descendientes de los antiguos fotógrafos. Ya tengo la parte de investigación documental de la fotografía, pero me gusta siempre aderezarla e incluirle elementos humanos, por ejemplo, que un nieto de un fotógrafo, como el caso famoso del fotógrafo Tucón o Abadie que hubo en Salto me diga, “mirá, mi abuelo era esto, le gustaba prepararse –yo que sé- jugo de naranja de mañana, o le gustaba salir a caminar por el río”, esos pequeños detallecitos que a veces me da la gente es lo que me permite darle vida al personaje.

- ¿Así que está investigando a los viejos fotógrafos?

– Sí, y también estoy investigando otros temas. Pero hoy he tenido la suerte que me invitaran a dar una charla en Casa de Gobierno sobre cuál fue la experiencia que me llevó a escribir el libro “Gastronomía en las costas de Rocha”, y voy a contar mi experiencia de por qué surgió este libro. Yo no soy gastrónomo, me gusta comer bien como nos gusta a todos las cosas ricas, pero de alguna manera lo que procuré fue encontrar un perfil de identidad culinaria en el departamento de Rocha.

- ¿Uno es lo que come?

– Uno es lo que come, o si no termina siendo lo que come. Y cuando digo comer, y por eso la gastronomía para mí es tan importante, no es solo lo que uno come, es cómo come, a las horas que lo come, la actitud que tiene al comer. Una cosa que hemos perdido o que estamos perdiendo rápidamente es ese comer en familia, el comer pausado, eso que se mantiene todavía cuando uno hace un asado con los amigos y no es solo lo que está comiendo o el buen vino que está tomando, es también el dialogar…

- ¿El preámbulo?

– Claro, el preámbulo, el contar chistes, eso de estar preparando un asado es impagable…

- Y la sobremesa.

– ¡Y la sobremesa! Eso es lo que no tenemos que perder nunca, el día que lleguemos a perder eso, vamos a perder una de nuestras grandes virtudes, el hombre es gregario por naturaleza. Entonces, ese tipo de cosas y también el tipo de alimentación que comemos, es importante que tratemos de comer las cosas que se producen en el lugar. Ahora los supermercados nos viven ofreciendo cosas importadas de todos lados, yo no digo que no, está bien, pero ¡qué bueno que en Salto se consuman cítricos o carne de cordero! Y cuando se puede el dorado, eso es lo que tenemos de alguna manera que fomentar porque eso forma parte de nuestro entorno. Entonces vengo a conversar un poco con jóvenes estudiantes de turismo, estudiantes de gastronomía, y eso creo que va a resultar una experiencia interesante.

- Eso puede ser un aporte al rubro turístico, porque uno ve que la propuesta gastronómica que damos a quienes vienen a visitarnos a Salto es siempre la minuta, la comida al paso.

– ¡Qué lindo sería que el día de mañana venga alguien y diga “ché, quiero ir a las termas del Daymán porque me dijeron que preparan –vamos a ponerle un nombre original- un dorado a la daymanense”! Y después que alguien vaya a Guaviyú y diga, “mirá, me dijeron que acá preparan un pollo a la cazadora al estilo Guaviyú”, o sea, eso pasa en España. En cada aldea se pelea, a veces hasta en forma violenta, por quien prepara un mejor tipo de plato…

- ¿Usted dice apropiarnos de la comida, hacerla nuestra?

– No, yo digo darle un nombre específico y prepararlo de alguna manera con un toquecito especial en cada lugar.

- ¿Hacerlo nuestro?

– Así es, hacerlo nuestro. Entonces, eso va a hacer que la gente venga, “che, me dijeron lo bien que se come en un restaurant de acá de Salto un plato especial de unos canelones que llevan una salsa de naranja”, así como la maravillosa idea que tuvo la gente de Paysandú con el postre Chajá, el de la medallita, tenemos que inventar cosas acá, darle un perfil propio a la gastronomía y la forma de ser del litoral salteño.

- ¿Cómo surge su libro “Gastronomía de las costas de Rocha” en 1993?

– Me sorprendió algo de los pescadores de las costas de Rocha, le cuento, cuando estaba escribiendo el libro de los naufragios de Rocha acompañé varias veces a los pescadores porque quería tener la experiencia de estar navegando, bastante mal que me fue con algunos mareos (risas), pero eso es historia aparte. Pero yo veía que llegaba la hora del mediodía y entonces sobre una plancha, armaban ahí un bracerito y comían churrascos cuando estaban recogiendo pescados frescos, entonces me decía, “¿pero cómo no comen pescado los pescadores?” Y bueno, empecé a preguntar, a indagar, claro, en la costa de Rocha y en Maldonado fundamentalmente es gente de campo que en la época zafral va a la pesca. Entonces hablo con el intendente a través de la directora de Cultura…

- ¿Estaba Irineu Riet Correa de intendente?

– Si, y a través de la directora de Cultura, Rosario Cardozo, les propongo hacer un concurso de recetas para rescatar las viejas recetas de las abuelas que sean en base a pescado. Tenían que ser con productos de la zona, que no vinieran con productos brasileros. Entonces se organizó un concurso con una cantidad de excelentes premios, con un jurado de primer orden y se presentaron más de 250 recetas, y como había que presentar la receta ambientada, es decir, en una bandeja, allá iba la familia entera llevando los señores la bandeja preparada, los chiquilines llevando caracoles, piedras, conchas marinas, mejillones, para ambientar el plato, otros llevaban trozos de palmera, entonces cada plato se presentaba con un acompañamiento…

- Le cambiaron la fisonomía al Hotel Trocadero.

– Le cambiaron totalmente la fisonomía… El Hotel Trocadero en aquel entonces era el hotel más importante que tenía Rocha, era impresionante, parecía una vitrina y todo el mundo mirando de afuera cómo se iban preparando los platos. A mí me encantaría hacer una cosa parecida acá.

- Antes de venir a Salto hablamos por teléfono y me contó que iba a presentar un nuevo libro.

– Tuve el honor que me invitaran al Ministerio de Turismo, acompañado del ministro Héctor Lescano, que hizo la introducción, presenté el libro “Mercado del Puerto”, que es su título genérico, “Historia, gastronomía y cultura en el corazón de Montevideo”. Los mercados son los lugares más típicos, más vivenciales que tiene la ciudad, ahora los hemos cambiado lamentablemente –para otros afortunadamente porque uno nunca puede ser exhaustivo y total-, pero ahora son los supermercados o los centros comerciales, pero antes los mercados eran los lugares donde se producía el intercambio vital de los habitantes de la ciudad.

Montevideo tuvo el privilegio de tener un mercado extraordinario, el Mercado de Abasto, que abastecía tanto a los barcos que venían del exterior como a la propia Ciudad Vieja, y era un mundo riquísimo, lleno de vivencias, era un mercado de frutas, verduras, chacinados, quesos, fiambres, que poco a poco ante la decadencia de la Ciudad Vieja se fue transformando paulatinamente en un centro gastronómico donde abrieron parrilladas, donde hay una pescadería, restaurantes de lujo. Y es uno de los lugares que podemos llamar emblemático porque todo extranjero que viene a Montevideo, una de las primeras cosas que hace es ir a conocer el Mercado y a tomarse un medio y medio en Roldós…

- Es clásico.

– Es clásico, y también todos los uruguayos de cualquier departamento van a Montevideo y no se quedan sin ir por lo menos a tomarse un vinito en Roldós o a comerse un asadito. Pero lo lindo es la magia que tiene el Mercado del Puerto, entonces en lo que me preocupé, lo que me llamó la atención no es tanto el aspecto gastronómico del Mercado sino cómo alrededor de este nuevo Mercado se empezó a formar un núcleo cultural de gran importancia. Está lleno de artesanos, de anticuarios, pintores que pintan en la calle a la vista del público y galerías de arte que se han ido inaugurando en los alrededores.

- Por último, como un visitante que juega casi de locatario, ¿qué mensaje nos dejaría a los salteños?

– Primero, que no pierdan la cordialidad, que mantengan este espíritu tan agradable, tan fraterno, que cuando uno viene a Salto se siente muy a gusto. Que desarrollen el turismo, pero hay que recordar que el turismo tiene sus peligros porque el turismo muchas veces le hace perder a uno su autenticidad, o sea que hay que llegar a un grado de desarrollo…

- Equilibrado.

– Ahí está, un turismo equilibrado, fundamentalmente humano, un turismo de gran afecto, no ese turismo frío, masificado, hotelero. Sobretodo que esta condición humana, de cordialidad, que esta calidez humana no se pierda nunca porque ese es uno de los factores más importantes. Y también, que siga desarrollando la cultura, tanto en el arte como en la literatura, que eso otorgó los distintivos de esta ciudad.

Entrevista de Leonardo Silva







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