Con la tradición de la pasta italiana en Salto

Con la tradición de la pasta italiana en Salto
45 años de destreza y práctica en la elaboración de un
plato tradicional en la mesa de los uruguayos.

45 años de destreza y práctica en la elaboración de un plato tradicional en la mesa de los uruguayos.

Uno de los platillos que se ha vuelto tradicional en nuestro país son las pastas, que junto al asado suelen ser la opción preferida por los uruguayos para compartir las mesas domingueras familiares; y entre las pastas, los ravioles de los domingos o los ñoquis de los 29 (del día 29 de cada mes) sobresalen por su preferencia.

En Salto, hoy en día hay una gran variedad de ofertas en el rubro de la elaboración de pastas frescas, pero hace 50 años atrás no sucedía lo mismo y a mediados del siglo pasado comenzaba a afianzarse en nuestra ciudad una fábrica de pastas liderada por un italiano, Santiago Piovano, que deleitaba a los salteños con sus ravioles, tallarines y ñoquis.

Así surge la fábrica de pastas “La Italiana”  en calle Uruguay frente al Banco República, hasta que la firma pasó a ser de Valsechi-Riera cuando corrían los años 1975 a 1978 ya en su nuevo local de calle Artigas Nº 975; donde actualmente continúa pero bajo la dirección de Ricardo Urroz y Fernando Boada desde hace 23 años.

AL DORSO en esta oportunidad concurrió hasta La Italiana para dialogar con Eduardo Riera, quien lleva 45 años trabajando en el rubro, desde que la fábrica pertenecía a su padre y su tío y conoce al detalle los pormenores de la pasta salteña.

Si bien en un principio Riera se mostró un tanto esquivo a acceder a la entrevista y a sacarse fotos, en el correr de la charla fue abriéndose un poco más y comenzó a relatar con compostura desde sus inicios junto a  su padre, hasta su desempeño en la actualidad, siempre en la elaboración de las pastas de La Italiana.

Sus comienzos

Riera de 68 años de edad, es el único de su familia que continuó con la tradición del rubro, y  ninguno de sus dos hijos ha seguido sus pasos, ya que ambos se dedicaron a tareas completamente diferentes.

Son 45 años los que lleva manejando la pasta, lo que denota su habilidad en el rubro y así comenzó a relatar sus inicios “ mirá, yo arranqué a los 18 o 22 años trabajando en Casa Zunini, y los fines de semana venía a ayudar a mi padre, después dejé definitivamente el otro trabajo y me dediqué por completo a esto (la fábrica de pastas La Italiana); cuando la firma pasa a ser de Urroz la idea era que yo me quedara 5 o 6 meses hasta que encontraran a alguien y sin embargo me terminé quedando hasta el día de hoy, o hasta que me echen o me jubile” dijo entre risas.

Al momento de recordar tantos años al frente de la elaboración de las pastas Riera mencionó, “lo que pasa es que no hay gente que le guste esto, por acá ha  pasado mucha gente, pero están un tiempo y se van, no le agarran la mano, es que no es fácil, necesitas mucha destreza y práctica”, y justamente es destreza y práctica algo de lo que Riera entiende muy bien.

Los cambios en la elaboración

Que hay que adaptarse  a los tiempos que corren es algo que suele decirse a diario, pero en el tema de las pastas, es un poco diferente, “hay cosas que no cambian” dijo, haciendo referencia a las recetas para la elaboración de las pastas, que son tradicionales y vienen desde la época de Piovano.

Respecto a las recetas que suelen emitirse en programas televisivos o a través de internet, Riera se mostró abierto a innovar en la materia y a utilizar  productos nuevos, pero aseguró que la elaboración tiene ya un gran contenido tradicional que le gusta mantener.

La tecnología ha invadido el trabajo manual o artesanal y en materia de pastas, lo que antes se hacía con 15 o 20 personas ahora se realiza con 6 o 7 trabajadores, “antes se hacía todo a mano, se arrancaba a las 2 o las 3 de la madrugada para que la masa esté pronta al mediodía, pero hoy tenemos la raviolera que facilita muchísimo todo y debe tener más de 50 años, por eso ya no se necesita tanta gente para trabajar”.

El salteño y su vinculación con la pasta

El salteño como todo uruguayo se ha vuelto muy consumidor de pastas, como parte de un legado de la tradición de los inmigrantes italianos, y consume durante todo el año, aunque es en la época invernal cuando las ventas aumentan, sobre todo los domingos, “ya desde el jueves en adelante se nota el mayor movimiento, pero los domingos son de gran movida y lo que más pide la gente son ravioles de verdura, tallarines y ñoquis los 29” (los días 29 de cada mes) puntualizó Riera, quien se mostró más que agradecido con todos los salteños que muestran su preferencia por los productos que viene elaborando desde hace tantos años; así como con los actuales propietarios de La Italiana, que le dan la posibilidad de continuar haciendo lo que le gusta y sabe.

Los orígenes de la Pasta

Todos tenemos la firme idea de que la pasta surge en Italia y que la ola de inmigrantes que llegó a nuestro país a comienzos del siglo XX permitió su difusión.

Sin embargo, la historia de la pasta y por consiguiente de sus fabricantes los pasteros, ha sido muy discutida, y una de las versiones más contundentes afirma que la primera producción de fideos tuvo lugar en China, siendo Marco Polo uno de los primeros en difundir la pasta alrededor del siglo XIII.

Otros historiadores sugieren que las pastas en realidad nacieron en Etiopía, donde crece una de las  variedades de trigo aptas para su elaboración: tritucum durum, mientras que otra versión diferente sostiene que el término “maccheroni” proviene  de la palabra griega “makar”, que significa bendito y que en sus orígenes era una comida sacramental, asimismo, otra teoría asegura que los rastros de los orígenes de la pasta se pierden en algún lugar de Arabia, al parecer, se trata de un alimento ideal para transportar en los camellos durante los largos viajes de las caravanas, y relativamente fácil de preparar en los oasis.

Más allá de las diferentes versiones sobre su verdadero origen, la Pasta continúa elaborándose con los mismos ingredientes desde hace cientos de años y si bien antiguamente se consideraba una comida de reyes, por tratarse de un alimento económico, sabroso y nutritivo las Pastas terminaron haciéndose populares.

Se tiene registro de la primera elaboración industrial en Nápoles en el siglo XV y en ese entonces no existía un método de conservación ideal y recién en el siglo XVIII se descubrió el procedimiento que permitió  transformar la pasta en “asciuta”, es decir, seca.

La pasta no era un plato típico del Río de la Plata, pero con las oleadas migratorias del siglo pasado, gran cantidad de italianos y españoles se asentaron en nuestro país trayendo consigo sus costumbres, incluyendo sus platos preferidos. De ahí que las pastas estén tan afianzadas en nuestra región. (Fuente: www. lasacacias. com.uy)

La importancia del consumo de pastas en Uruguay

La «pasta», que según el diccionario de la Real Academia Española proviene del latín “pasta: masa preparada con harina, con la que se hacen los fideos, tallarines, macarrones, canelones, ravioles, etc”, es uno de los alimentos básicos de la dieta de los uruguayos por sus excelentes propiedades nutritivas y su precio muy accesible.

En Uruguay, este rubro comprende varios segmentos: pastas frescas, pastas envasadas al vacío, pastas secas (fideos), abarcando un amplio abanico de opciones en todos los colores y múltiples formas diferentes, así como las exquisitas pastas rellenas de diversos ingredientes.

Las pastas frescas tienen la particularidad de que deben ser elaboradas, vendidas y consumidas en el día o en un plazo máximo de 48 horas, hay, además, una diferencia con respecto a la producción y el consumo: en Italia se consumen mayoritariamente pastas secas, mientras que en Sudamérica las ventas están más equilibradas entre frescas y secas.

En efecto, el consumo de pastas frescas y envasadas al vacío en nuestro país es de aproximadamente unas 13.000 toneladas por año, de acuerdo con estimaciones que en el año 2004 realizara la Cámara Uruguaya de Fabricantes de Pastas.

La venta anual de todo el sector, incluyendo fideerías, supone un consumo per cápita de unos 7,5 kilos por año, cifra similar a la de Argentina pero muy inferior a la de Italia, el país consumidor por excelencia.

Este mercado de las pastas ha evolucionado  en Uruguay, contando con más de 200 fábricas de pastas en todo el país.







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