Ruben Daniel Forti Baldovino: Profesor de Música y Chef Internacional Categoría 5

aldorso“Me encantan la música y la gastronomía: para destacarse hay que valerse por sí mismo”

Eligió a las dos profesiones porque en ambas se vale por sus propios medios y capacidades, en ambas desarrolla su talento creativo y su deseo constante de perfeccionarse. Junto a otro profesional uruguayo, son los únicos chef del país con títulos internacionales en su categoría, según sostiene.
Ruben Daniel Forti Baldovino ha hecho banquetes para personalidades del país y artistas de todo el mundo. Considera que el paladar salteño ha ido cambiando y que la cocina es el centro de toda actividad turística.
Comenzó a  tomar contacto a los cuatro años, en los viajes que hacía con sus padres hacia la capital del país … “Mi viejo sintonizaba Radio Montecarlo que nos acompañaba durante todo el viaje  … de allí que cuando estoy trabajando en el Este o donde fuera, la escucho todo el día y en las primeras horas de la mañana leo EL PUEBLO”, no importa si me acosté tarde o no – confiesa, poniendo de manifiesto que es de aquellas personas bien informadas del acontecer diario.
Ruben Daniel (54) nació en la zona céntrica de la ciudad e ingresó al Colegio Sagrada Familia en la época que era solamente para varones.
Los recuerdos de la niñez son gratos, y a menudo reviven en los mismos lugares que cumplía las temporadas de vacaciones con su familia de origen.
“Son recuerdos que me retrotraen a 40 años atrás y eso me reconforta” – comenta.

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Docente de percusión, guitarra y solfeo

Sus inicios en el estudio de la música se dieron con un prestigioso maestro que actualmente reside en Maldonado y tiene más de noventa años; se trata del Prof. Ramón Gómez Cruz, que otrora había instalado su academia en la calle Amorín 268.
Obtuvo su título a los 14 años y posteriormente empezó la formación en la batería con quien después fuera su suegro, el extinto y reconocido Prof. salteño  Héctor Sagaría.
Con su hija Silvia – también profesora de música y actual directora del conservatorio –  lleva ya 27 años de matrimonio. Tienen dos hijos Ruben Daniel (25) y Héctor Fernando (22).
Lo interesante es que nuestro protagonista de “AL DORSO” dicta clases en el conservatorio y posteriormente en la temporada ejerce su profesión de Chef, categoría 5.
Es de destacar que la  de Chef es una profesión en la que muy pocos de destacan, Ruben Forti es uno de los dos únicos uruguayos que poseen títulos internacionales.

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Un chef de gran categoría

¿Cómo llega a la categoría de Chef?
– “Mi padre murió súbitamente cuando yo tenía 16 años, y ello me significó una gran bajón, no sabía que hacer. Mi madre quedó muy mal, entonces en ese momento comienzo a inmiscuirme en el tema de la gastronomía.
Posteriormente fui adoptando a la actividad como una profesión… siempre cocinaba en las reuniones.
Al residir doce años fuera del país, entré a perfeccionarme en el rubro en importantes escuelas de Italia, Alemania, Francia, Holanda y Venezuela, entre otras”
En la actualidad Forti cuenta con cuatro títulos de nivel internacional como Chef y uno a nivel de América Latina. La categoría 5 exige tener un mínimo de 25 años de trabajo efectivo y constante.
En Salto es convocado para  servicios de fiesta (hasta para 500 personas) y por lo general los viernes y sábados es contratado para la alta cocina en casas de familia, para reuniones especiales. Alrededor del 20 de diciembre, todos los años hace contrato con el Hotel categoría cinco estrellas, como es el caso del Hotel Conrad de Punta del Este, el Mantra o el Argentino Hotel de Piriápolis y trabaja por lo general hasta marzo.
-“¿Cómo se llega a Chef?.
-Nos presentan determinadas bases de alimentos en el cual nos solicitan que elaboremos platos (como mínimo cuatro, entrada, plato principal y postre). En así que se va sumando puntaje y ascendiendo de categoría … el Chef debe tener capacidad de inventiva y presentar un plato de su creación.
Hoy contamos con mucha maquinaria que nos simplifica muchísimo el trabajo, sobre todo en una cocina que se manejan grandes volúmenes de comida. En una cocina industrial trabajamos con catorce, quince o dieciséis hornallas que funcionan todas a la vez. Normalmente trabajo con cuatro ayudantes, dos a mi derecha y dos a mi izquierda.
Teóricamente nunca tenemos contacto con el público, pero cualquier problema que surge en el comedor, el reclamo es hecho directamente al Chef de allí que la paga es muy buena”.
Existen proporciones previamente estipuladas para el consumo del cuerpo humano que ya están especificadas, por ejemplo para el uso de la sal, pimienta, condimentos y bases de salsas.
– ¿El manejo correcto de las proporciones es uno de los secretos de los buenos platos?.
– “Siempre les digo a los ayudantes que trabajan conmigo que mezquinen la sal… es preferible que se le agregue en la mesa del comensal y no pasarse en la cocina. Estamos hablando de volúmenes de un ingreso a comedor junto de setecientas personas en un promedio de dos horas y media, tres horas que tienen que salir todos conformes.
Esos grandes hoteles ya están estructurados para que el pasajero no salga del hotel, y todo está centrado en la cocina”.
– El fenómeno de la contaminación cruzada  – “toda persona que manipula alimentos debería contar con un carnet especial que lo habilite a hacerlo”.
– En cualquier hotel categoría cinco estrellas, sin un carné especial que lo otorga la Intendencia de Maldonado a las personas que manipulan alimentos, éstas no pueden desarrollar su actividad laboral.
Y ello es debido al fenómeno de la contaminación cruzada.
En las cocinas industriales las cámaras frigoríficas para guardar los alimentos que necesitan conservación son gigantes y el riesgo de una contaminación  cruzada se multiplica. Cada tipo de carne y fiambres tiene su propia ubicación.
“Personalmente considero que a nivel de todo el país a quienes trababan con alimentos se les debería exigir el mismo carné de Maldonado, donde las personas para adquirirlo son previamente capacitadas y luego rinden un examen” – precisó Forti.
Hay microbios que viven adentro de un freezer y se multiplican por millones y  puede haber riesgo de intoxicación masiva.
El propio Intendente de Maldonado – que fue víctima de una contaminación cruzada comprobada – fue el que instauró esa ley.
– Ejemplo que remarca su gusto por la música y la gastronomía
“La música me gusta porque para destacarse la persona debe valerse por sí misma. Por ejemplo, como padre con buen poder adquisitivo puedo comprarle un instrumento de valor a mi hijo, pero si el chico no pone empeño en aprender, de nada vale … en la gastronomía pasa exactamente lo mismo” – reflexionó el entrevistado.
Para el Chef se le presentan los alimentos en bruto y el debe elaborar los platos, presentarlos y decorarlos con maestría.
Citó el plato “Lomo al Luxemburgo” que es un plato tradicional de la Costa de Oro.
Éste debe ser presentado con volumen (que parezca que tiene mucha comida, cuando en realidad no es así) y eso forma parte de la capacidad que se desarrolla en el oficio.
La higiene hoy por hoy está tercerizada, para que el cuerpo de cocina pueda tener un óptimo rendimiento.
– ¿Cómo definiría usted al paladar salteño?
– “Ha ido cambiando con el tiempo… y se asemeja a los gustos argentinos. Antiguamente el salteño comía una pulpa a punto; hoy prefiere la carne jugosa.
¿A qué personalidades tuvo que cocinarles?.
Cociné para la alta esfera del gobierno anterior, a la comitiva de ministros y demás autoridades. Hacía contratos semanales. A los artistas internacionales atendí a varios… ellos habitualmente no bajan al comedor, sino que hacen la vida en la suite. Hablan directamente con el Chef de cocina para hacer sus petitorios.
– ¿Cuál fue el pedido más extraño, por parte de algún famoso?.
– “En una oportunidad, un artista internacional de origen mexicano, de los más renombrados,  estaba alojado en un hotel de Punta del Este y obviamente que el Jefe de Economato (encargado de provisiones) estaba al tanto de sus preferencias.
Para grata sorpresa el artista me llama para pedirme lechuga y tomate, que era toda la comida que iba a consumir, junto a un agua mineral sin gas … como también en otra circunstancia se dio lo contrario … un artista argentino que debía seguir una dieta estricta, pidió lechón y alimentos con alto contenido calórico”.
El alimento que es más solicitado, en todas sus expresiones culinarias es el pollo (sin piel) y en segundo término, el pescado. Dentro de los pescados está el atún, pez espada, animales de carne magra. Se consumen muchos animales de mar (calamares mejillones y langostinos).
En los postres corre la vasta variedad.
En un volumen de mil comensales generalmente hay cien que siguen un régimen pautado por un nutricionista.
La profesión de Chef es un trabajo muy bien remunerado y que permite ir perfeccionándose y crear a lo largo de la carrera. “Partimos de la base que el ser humano siempre tiene que comer, ya sea arroz blanco o caviar”.