De Salto al Encuentro Mundial en San Pablo

Con el cocinero Rodolfo Maggioli Cuinat

Rodolfo Maggioli Cuinat es cocinero y está radicado en Salto desde hace algunos años. Días pasados recibió la feliz noticia de que es uno de los dos cocineros invitados para representar a Uruguay en un «Encuentro Mundial» a realizarse el próximo mes en San Pablo, Brasil. Maggioli se encuentra actualmente trabajando en el Hotel Altos del Arapey (a quien se siente agradecido por permitirle un permanente crecimiento profesional) y cuando se acerca a la ciudad, es habitual que deleite con sus recetas a los parroquianos del tradicional Salón El Vasco. Días pasados, en tanto realizaba algunos de los preparativos finales para el viaje, dialogaba con EL PUEBLO en estos términos:Cocineros uruguayos

-Maggioli Cuinat no parecen apellidos muy de Salto…
No, no. Soy de Montevideo, siempre digo que soy de la República de Malvín (risas). Pero ya hace cuatro años que estoy viviendo en Salto. Estuve un tiempo también antes, en 2002 y 2003 cuando era Barceló en Arapey Termal. Y desde que abrió el Altos del Arapey estamos ahí trabajando en el hotel, con Charles (Viera) lo inauguramos y ahora en setiembre hace ya cuatro años que estamos trabajando ahí.

-¿Chef o cocinero?
¡Cocinero!, de profesión cocinero, porque chef es algo eventual, es un puesto, lo que pasa es que hoy en día en muchas escuelas o en los programas de televisión, sirve más decirnos chef, parece que nos da más glamour, pero la profesión es cocinero.

-Y hace unos días recibió una noticia muy importante…
Sí, en Brasil se va a realizar un Encuentro Mundial de Chefs. En Brasil es el primero que se realiza y tenemos la suerte con un amigo chef, Marcelo Toulier, que nos han invitado para participar por Uruguay. Eso son cuatro días, del 21 al 25 de setiembre, y ya hay confirmados más de 20 chefs del mundo, o sea países participantes.
También nos invitaron para ser jurado en un Inter Iga, Iga es una escuela de cocina argentina, pero en Brasil ya es bastante grande, ya tiene unas 37 escuelas. Entonces, el Inter Iga es un concurso donde participan todos los Iga y nos invitaron a Marcelo y a mí para ser jurados.

-¿Y el Encuentro Mundial también es concurso?
En realidad sí, pero no lo toman como tal, no va a haber tanto jurado sino que es más bien ir a mostrar el país, la gastronomía del país. También hay que hacer un proyecto. Nosotros vamos a presentar una tesis sobre huertas familiares, que es sustentable para dar trabajo a familias que no tienen posibilidades de trabajar, darle todos los recursos para trabajar, algo como un minifundio; como Marcelo es de Paysandú y yo de Salto la idea nuestra es la agricultura, pero siempre basada en la gastronomía, porque tiene que tener todo el mismo contexto. Siempre va a haber premios, pero en realidad es más un encuentro para aprender, para informar sobre cómo está Uruguay en gastronomía, cómo está Japón, Alemania… y convivir unos días para aprender. Nosotros vamos a aprender un montón ahí.

-¿Es el evento más importante del que le ha tocado participar?
Sí, sí, lo más cercano es el Encuentro Latinoamericano el año pasado sobre cocina saludable que se hizo en Argentina, pero esto es mucho mayor. Además, Luis Farías, que es el organizador, es un reconocido chef ahí y que nos haya tenido en cuenta para mí es un orgullo.

-¿Es de mirar programas televisivos de cocina?
Sí, claro, aparte soy de mirar mucha tele cuando estoy libre, y sí, miro muchos programas de gastronomía, algunos los miro por curiosidad más que nada, pero todo sirve, sirve para realzar a la gastronomía, a nosotros nos sirve que haya muchos programas así porque la gente conoce más, nos exige más, estamos más a la vista de todo el mundo, y eso sirve.

-Y tantas peleas que muestran algunos, ¿es porque eso pasa en una cocina o es todo armado?
En la cocina no es así. Si no hay un equipo de trabajo, compañerismo, buena onda, las cosas no salen. Si nos estamos peleando continuamente los servicios no saldrían. La tele es la tele. Todo lo que es reality show parece como que no funcionara si no hay insultos, peleas. Pero eso en definitiva es lo que el medio pide.

-En su criterio, ¿qué características principales tiene que tener un buen cocinero?
Es un oficio, la cocina es un oficio, así que lo primero de todo es que te tiene que gustar cocinar. Después tenés que aguantar mucho, por ejemplo largas horas de jornadas parado.
Además este es un país donde la gastronomía todavía no tiene un renombre muy grande o sea que trabajos buenos son pocos, hay trabajos en cocina sí pero no se pagan muy bien a veces. Además, son largas jornadas que estás al calor continuamente, te estás cortando, quemando, no te digo todos los días pero dos por tres tenés quemaduras que molestan…
También, obviamente trabajar, que no es poco, porque trabajás las fiestas, trabajás los fines de semana largos, trabajás sábados y domingos, y hay mucha gente que no quiere eso. Y además estar siempre dispuesto a aprender, hay gente que dice que las escuelas no sirven, para mí todo suma, la práctica y la teoría, porque cuanto uno más sepa teóricamente y lo aplique, mejor le van a salir las cosas.

-¿Hay realmente una cocina típica uruguaya o es solamente el asado?
Esa pregunta yo me la estoy haciendo hace diez años…(risas). Desde los 15 años que estoy metido en los fogones y desde hace 10 me pregunto cuál es la cocina uruguaya, porque nosotros, queramos o no, somos básicamente descendientes de italianos y españoles, la mayoría.
El asado es más bien típico rioplatense, los argentinos hacen asado, en el sur de Brasil hacen asado y los uruguayos hacemos asado. Así que no podríamos decir que es una cocina tradicional uruguaya, se hace en otros países también…

-Hay quienes identifican al Chivito como típico de Uruguay, ¿qué opinión le merece?
Dicen que el chivito es una creación uruguaya sí, pero para mí típico uruguayo no es tampoco, porque en realidad es un sandwiche, que como tal lo podemos basar en las bocatas españolas o los paninis de Italia; lo podemos haber creado con la imaginación pero por haber visto otros platos. Lo que pasa es que no tenemos descendientes directos para tener una cocina tradicional como tiene México por ejemplo, que tiene todo de los indígenas de ahí. Nosotros tenemos muchos del guisado, la buseca, las carnes a las brasas o al horno, largas cocciones…
Y tenemos la pasta, pero no es de nuestra tradición, más bien de nuestros abuelos.
Por ejemplo mi abuelo era italiano, mi abuela hacía la pasta casera y todos los domingos y todos los jueves se comía pasta. Pero no es nuestra.







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