Sara Fernández Silva: “El mejor remedio es no transgredir la dieta”

Sara Fernández Silva integra el grupo de celíacos de Salto, que desde hace mucho tiempo vienen reuniéndose a fin de conformar una asociación y continúan en la lucha para que sea aprobada la ley. “La asociación nunca se llegó a formar pero nos hemos reunido durante años. Todos los médicos especialistas envían a las personas diagnosticadas para que yo los guíe en la dieta ya que fuí diagnosticada hace mucho tiempo y me he llevado fantásticamente con la dieta” – reveló la entrevistada.

En estos momentos el grupo tiene todas las intenciones para reunirse para avanzar en la instauración de la Ley 16.096, y que los costos de los alimentos sin gluten puedan ser confiables y accesibles a cualquier persona.
La enfermedad celíaca puede manifestarse en cualquier estadío de la vida; es una condición del sistema inmune en la que las personas no pueden consumir gluten porque daña su intestino delgado. El gluten es una proteína presente en el trigo, cebada y centeno.
Sara Fernández comenzó a presentar los síntomas a la edad adulta, luego de un episodio de stress intenso. Pesaba 38 kilos y en un principio consultó a varios especialistas que no lograron indentificar su problema de salud. “Mi gastroenterólogo que es José Pedro Ibargoyen fue el que me descubrió”.
La enfermedad celíaca afecta a cada persona de manera diferente. Los síntomas pueden ocurrir en el sistema digestivo o en otras partes del cuerpo. Una persona puede tener diarrea y dolor abdominal, mientras que otra puede sentirse irritable o deprimida. La irritabilidad es uno de los síntomas más comunes en los niños. Algunas personas no tienen síntomas. La realidad de la enfermedad celíaca debe ser divulgada en forma permanente puesto que se conoce solamente la punta del iceberg en cuanto al índice de personas celíacas existentes en la sociedad.
Los análisis de sangre pueden ayudar al médico a diagnosticar la enfermedad. Su médico también podría examinar una pequeña muestra de tejido del intestino delgado. El tratamiento es una dieta sin gluten.
En cuanto a la dieta, es necesario cocinar en forma aislada de los alimentos que por naturaleza contienen gluten para evitar la contaminación cruzada.
“Y esa misma precaución deben tener en los comercios cuando deben manipular alimentos exclusivamente para celíacos” – subrayó Fernández.

LA COMPLEJIDAD
DEL DIAGNÓSTICO
Sara Fernández desde su experiencia padeciendo esta enfermedad desde hace años adelantó que el diagnóstico de la enfermedad celíaca puede ser difícil, porque los síntomas que produce esta enfermedad también aparecen en muchas otras enfermedades.
Los pacientes con enfermedad celíaca tienen niveles elevados de anticuerpos contra el gluten (anticuerpos anti-gliadina, anti-endomisio, anti-reticulina y anti-transglutaminasa). Si los niveles de estos anticuerpos en sangre están elevados, la manera de confirmar la enfermedad es estudiar una biopsia de la mucosa del intestino delgado.
La confirmación del diagnóstico hoy por hoy se basa en concurrencia de sospecha clínica, serología y biopsia intestinal compatibles con la celiaquía.
El único tratamiento de la enfermedad celíaca es evitar todos aquellos alimentos que contengan gluten, aunque sea en cantidades mínimas. Deben evitarse estos alimentos durante toda la vida.
Existen muchos alimentos que contienen gluten y esta proteína está también presente en muchos aditivos de productos manufacturados.
Una vez instaurada la dieta sin gluten, la recuperación puede no ser inmediata y las biopsias de duodeno pueden tardar hasta 2 años hasta ser completamente normales.
Al principio del tratamiento, además de la dieta sin gluten, suelen asociarse suplementos dietéticos de las vitaminas o minerales en los que se detectan déficits para favorecer una recuperación más rápida.
Un pequeño porcentaje de pacientes con enfermedad celíaca no mejoran lo esperado con la dieta sin gluten y requieren otros tratamientos farmacológicos asociados. Estos pacientes son los más propensos a desarrollar complicaciones de la enfermedad.
Algunos de los síntomas son: anemia, dolor de estómago, náuseas, dolores de cabeza, trastornos en la tiroides, vómitos, descompostura, cambios en el estado de ánimo, intensos dolores en el bajo vientre y cansancio crónico.

LOS PELIGROS DE LA
CONTAMINACIÓN
CRUZADA EN EL CELÍACO
Una de las cuestiones que más inquietan al celíaco y a sus familiares es la importancia de la contaminación de los alimentos, la cantidad de gluten que es importante y las consecuencias que puede tener para la salud del celíaco.
Para evitarla lo más recomendable es: eliminar harina y pan rallado de trigo.
Utilizar para toda la familia harina especial sin gluten y pan rallado.
También se pueden elaborar harinas de leguminosas o de arroz y utilizar copos de patata para rebozar. Precaución con las harinas de maíz, arroz, etc. de venta en panaderías o supermercados sin certificar la ausencia de gluten. Pueden estar contaminadas si su molienda se ha realizado en molinos que también muelen otros cereales como trigo o avena.
Estandarizar marcas y productos para evitar confusiones. Los botes de mermelada, crema de cacao, paté, mantequilla, etc… no deberán de compartirse ya que habitualmente se introduce el cuchillo que antes ha podido estar en contacto con pan común.
Los utensilios de cocina, superficies y tablas se lavarán cuidadosamente para que no contengan restos de gluten.
Los aceites serán siempre de primer uso si no se puede garantizar que en ellos no se han cocinado productos con gluten.
Se puede utilizar el mismo microondas pero teniendo siempre la precaución de tapar siempre la comida. También se puede utilizar el mismo horno.
Si este habitualmente hornea productos con gluten y tiene aire, lo más recomendable es quitarlo y limpiar el horno. En caso de que no tenga aire, siempre con papel de horno o de aluminio nuevo. Es necesario disponer de un tostador exclusivo para el pan sin gluten. El común del resto de la familia contiene restos de pan que son imposibles de eliminar.
En la despensa, los alimentos especiales para celíacos ocuparan un espacio diferenciado y estarán correctamente etiquetados.