Alertan sobre el exceso de grasa y grasa amarilla que complica la exportación de la carne bovina

Tras el concurso “Post Mortem”

Días pasados en Durazno se realizó la segunda instancia del concurso de novillos, vaquillonas y corderos con la evaluación de los animales “post mortem”. Ricardo Robaina, técnico del INAC, relató cómo se desarrolló esta etapa de la actividad.

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD Y LOS CORTES

Fuimos jurado – expresó – con el señor Carlos Buchanan, que es uno de los principales de la planta BPU en Durazno. Hicimos lo que usualmente se hace en los concursos de novillos: el post mortem, todo el proceso industrial habitual, pero registrando todos los datos. El concurso consiste en hacer una evaluación de la calidad de la carne y de los cortes, pero cuando uno dice evaluación de la calidad, hay también aspectos cuantitativos y cualitativos metidos en el tema. Recordarán que hace unos cuantos años le pusimos número al concurso de novillos. Antes se evaluaba solo subjetivamente, y desde hace más o menos diez años empezó a hacerse todo un proceso industrial y todos los rendimientos se tomaban en cuenta.

Pero eso no quiere decir que no se tomen en cuenta aspectos que son evaluados subjetivamente, como -para poner un ejemplo que sea claro para este concurso de novillos- la cantidad y el color de la grasa. Y en este concurso, si bien como en todo concurso hay buenos animales y otros que no tanto –eso pasa siempre- cuando uno hacía la evaluación de las canales, lo que llamó poderosamente la atención al jurado fue el color de la grasa.

En este concurso hubo muchísima grasa amarilla, nosotros nunca habíamos visto tanta grasa amarilla. Incluso hubo animales que, habiendo dado muy buenos números, con eficiencias carniceras como para ganar, fueron inhabilitados por el tema del color de la grasa; porque yo puedo tener mucha carne y excelente relación de corte pistola con respecto a la media y un rendimiento de cortes excepcional, pero si esos cortes, por más carne que saque de ese animal no los puedo exportar a los mejores mercados porque el color no me lo acepta el comprador, lo inhabilita totalmente. Ese es el talón de Aquiles del tema.

EXCEDIDOS DE GRASA

También hay que resaltar que eran animales con mucha grasa. A mí me llamó la atención porque, si bien hubo otros concursos con mucha grasa, en este creo que ha habido más grasa que nunca.

Pero una de las cosas que vimos y que me parece interesante señalar, es que eso no se dio en los animales diente de leche. Los excesos de grasa se dieron en los animales dos y cuatro dientes. Creo que ahí hay una clara señal de que el animal, en la etapa de su vida cuando es dentición diente de leche, cuando todavía no empezó a acumular grasa, que lo único que hace es hacer carne, es cuando hay que aprovechar el momento. Porque si lo dejamos pasar, un animal con excelente genética, que viene creciendo muy bien, pero de acuerdo a las líneas de crecimiento llega el momento en que además de carne empieza a depositar grasa y se nos va, como pasó.

Entonces estas son señales, son buenos animales, pero tampoco quiere decir que todos tengamos que apuntar a producir esto, porque lo que los productores produzcan va a depender de la realidad de la empresa y de sus posibilidades. No todos pueden hacer una vaquillona como hubo acá, de 580 kilos, pero creo que hay que atender eso de la dentición incompleta, hay que atender lo del color de la grasa y estudiar por qué tenemos ese problema con el color de la grasa. Además, la industria tiene una gama de negocios muy amplia, entonces, si bien a la industria para la exportación le interesa animales de 480, 500 o más de 500 kilos en planta, también tiene negocios para animales más livianos.

En el otro extremo tenemos el abasto, que pueden ser animales de 380 a 420, como el animal que salió elegido como mejor res de abasto, que fue un animal que pesó 405 kilos en pie. Después hay animales intermedios que pueden pesar 440, 450, que incluso sirven para esa doble opción que es: lo puedo mandar para una exportación si me da los cortes –y si el animal es joven, da los cortes-, porque cuando nosotros decimos que la industria necesita animales de 480 o 500 kilos en planta para que dé los cortes, estamos partiendo de que hay edades muy disímiles.

Pero lo que está claro es que, un animal con menos kilos, si tiene menos edad, sea diente de leche o dos dientes, rinde mucho mejor en materia de cortes, entonces llega a los límites que le imponen los mercados con menos peso.

Creo que estas cosas hay que evaluarlas y me parece que este es el momento. Como ustedes saben, es el momento en que más productores se acercan a la industria. Estas instancias son el punto de encuentro, cuando hay una transferencia del animal -que es el producto final del productor- a la industria y va a ser su materia prima, es el punto de encuentro entre la producción y la industria. Creo que esas son las instancias que hay que aprovechar, conversar y mirar qué es lo que necesita la industria, poner las dificultades que tengan los productores arriba de la mesa para ver a qué animal deben apuntar. Creo que son instancias muy útiles y que hay que aprovecharlas. Estamos a las órdenes para todas las aclaraciones que la gente haga mirando las reses, los canales, los cortes.

¿A qué atribuye tanta cantidad de grasa de color amarillo?

No somos expertos ni mucho menos en esos temas. Ayer estuvimos hablando con una cantidad de gente con respecto a esta situación. A mí me cuesta decirlo porque sé que el reglamento, si bien no se cumple, dice que los animales no pueden ser suplementados o racionados, y todos sabemos que acá hay animales racionados.

Llama la atención porque hay animales que si tienen maíz y siempre se dijo que el maíz no da –y no da, aparentemente- color amarillo, entonces no sabemos el motivo por el cual puede ser la grasa amarilla. Se hablaba que puede ser el núcleo que se le pone a la ración, que si tiene mucho betacaroteno, que si no tiene, pero no es mi tema, les tiro simplemente esos datos de las cosas que se estuvieron conversando. Pero eso es algo que se debe estudiar para ver a qué se debe.

Con respecto a la cantidad de grasa, es lo que decíamos recién. El exceso de grasa se dio sobre todo en animales que ya habían superado la dentición de leche. Creo que ahí no hay dos opiniones: el animal, cuando es diente de leche, todavía no empezó a acumular grasa. Entonces hay que aprovechar esa etapa de crecimiento y hay que criar, criar y criar y que deberíamos prestarle menos atención a la recría y dedicarnos más a la cría Por supuesto que es fácil decirlo y después cada uno tiene la realidad productiva de su empresa, pero eso es a lo que habría que atender.